Lička basa jedan je od tradicionalnih mliječnih proizvoda Like, a njezina priprema dugo je bila dio svakodnevice seoskih domaćinstava. Riječ je o svježem, mekanom siru blago kiselkastog okusa koji se priprema od mlijeka, uz dodatak kiselog mlijeka i skorupa. Posebno se dobro slaže s vrućim ličkim polama, ali može se jesti i uz domaći kruh, palentu ili kuhani krumpir.
Za razliku od poznatijeg ličkog škripavca, basa se dobiva kiseljenjem mlijeka i cijeđenjem nastale sirne mase. Nije riječ o siru koji mora dugo dozrijevati, a upravo su svježina i kremasta tekstura njegova glavna obilježja.
Basu su pripremali u različitim dijelovima Like, no recept nije svugdje bio jednak. U okolici Otočca i Vrhovina poznata je priprema od djelomično obranog kravljeg mlijeka, dok su se u drugim krajevima koristili i punomasno kravlje mlijeko ili mješavina kravljeg i ovčjeg mlijeka.
O različitim načinima proizvodnje pisala je Ljerka Kršev u znanstvenom časopisu Mljekarstvo još 1974. godine. Istraživanje potvrđuje da je basa autohtoni lički mliječni proizvod čija se receptura razlikovala od mjesta do mjesta.
U jednom od zabilježenih načina pripreme mlijeko se najprije kuhalo na laganoj vatri. Nakon hlađenja s površine se skidao skorup, odnosno masni sloj koji se stvorio na mlijeku.
Pročitajte još
U mlako mlijeko dodavalo se kiselo mlijeko od prethodnog dana, koje je služilo kao prirodna kultura za kiseljenje. Kada bi se mlijeko zgusnulo i stvorilo gruš, smjesa se cijedila kroz čistu platnenu krpu kako bi se odvojila sirutka.
Dobiveni meki sir zatim se miješao sa skorupom i solju. Količina skorupa utjecala je na punoću okusa i kremastu strukturu.
Takav postupak opisan je i u stručnom tekstu o pripremanju sireva u kućanstvu koji je objavio Gospodarski list.
Pročitajte još
Lička basa – sastojci za kućnu pripremu
Za praktičnu kućnu verziju, prilagođenu uporabi pasteriziranog mlijeka i kontroliranog kiseljenja, potrebno je:
- 2 litre punomasnog pasteriziranog kravljeg mlijeka
- 100 do 120 g običnog jogurta sa živim mliječnim kulturama
- 3 do 4 žlice pasteriziranog skorupa ili kajmaka
- Sol prema ukusu
Potrebni su još kuhinjski termometar, čista posuda, gaza ili gusto tkana pamučna krpa te uređaj za pripremu jogurta ili drugi način održavanja stabilne temperature fermentacije.
Priprema ličke base korak po korak
Mlijeko ulijte u čistu posudu i polako zagrijte na približno 85 stupnjeva. Uz povremeno miješanje održavajte temperaturu oko deset minuta, zatim ga ohladite na približno 43 stupnja.
Dodajte jogurt sa živim kulturama i dobro promiješajte. Prebacite smjesu u čistu posudu za fermentaciju te održavajte temperaturu oko 42 do 43 stupnja približno četiri do osam sati, odnosno dok se mlijeko ne zgusne i pravilno ukiseli. Najpouzdanije je koristiti uređaj za pripremu jogurta i pridržavati se njegovih uputa.
Zgusnutu smjesu odmah stavite na hlađenje. Kada se ohladi, pažljivo je prebacite u cjedilo obloženo čistom gazom ili pamučnom krpom.
Ostavite je da se cijedi u hladnjaku približno 12 do 18 sati. Što se dulje cijedi, basa će biti gušća.
Pročitajte još
Ocijeđenu sirnu masu prebacite u zdjelu, dodajte skorup i malo soli pa lagano izmiješajte. Ako želite maziviju basu, stavite nešto više skorupa. Za čvršću verziju dovoljno je manje masnog dodatka.
Ova kućna prilagodba slijedi osnovna načela tradicionalne pripreme, ali ne predstavlja jedinu izvornu ličku recepturu. Kod kućne fermentacije važno je koristiti higijenski ispravne sastojke, čisto posuđe i kontroliranu temperaturu. Gotovu basu držite u hladnjaku na temperaturi do 4 stupnja i potrošite u nekoliko dana.
Zašto je lička basa posebno dobra uz krumpir?
Lički krumpir i basa pripadaju istoj kulinarskoj tradiciji. Krumpir se u Lici pripremao na različite načine, a među najpoznatijima su pole, polovice krumpira pečene zajedno s korom.
Kada se vruća pola posluži s hladnom basom, dobiva se zanimljiv spoj okusa i tekstura. Blaga kiselost sira odgovara slatkastom okusu pečenog krumpira, a kremasta basa omekšava njegovu hrskavu površinu.
Uz takvu kombinaciju često se poslužuju slanina, domaće kobasice ili luk, no za jednostavan obrok dovoljni su krumpir, basa i malo soli.
Ako želite pripremiti cijeli tradicionalni obrok, na Lika Expressu već smo objavili detaljan recept za ličke pole iz pećnice.
Basa se može koristiti i kao namaz na kruhu, dodatak žgancima ili nadjev za slana tijesta. Upravo je ta raznovrsnost jedan od razloga zašto se zadržala u ličkoj kuhinji.
Za pripremu nisu potrebni skupi sastojci, ali potrebno je strpljenje. Najviše vremena odlazi na kiseljenje i cijeđenje mlijeka, postupke kojima nastaje prepoznatljiva meka struktura ovog tradicionalnog ličkog sira.
