Pečena guska s mlincima jedno je od najpoznatijih jela koja se pripremaju za Martinje, blagdan svetog Martina koji se obilježava 11. studenoga. Tajna dobre martinjske guske nije u velikom broju začina, nego u pravilnom pečenju. Koža mora biti dobro osušena, masnoća se tijekom pečenja postupno otapa, a završnih dvadesetak minuta na višoj temperaturi daje joj prepoznatljivu hrskavost.
Za razliku od piletine, guska ima znatno više masnoće ispod kože. Upravo ta masnoća može biti njezina najveća prednost jer meso tijekom pečenja ostaje sočno, a dio otopljene masti može se iskoristiti za pripremu mlinaca.
Za svečani ručak dovoljno je nekoliko jednostavnih sastojaka, ali treba računati na približno tri do četiri sata pečenja, ovisno o veličini guske i pećnici.
Sastojci za pečenu gusku s mlincima
Za približno šest osoba potrebno je:
- 1 očišćena guska od 3 do 4 kilograma
- 18 do 22 grama soli
- Svježe mljeveni crni papar
- 1 žličica sušenog mažurana
- 2 glavice luka
- 2 jabuke
- 200 do 300 ml vode ili nezasoljenog temeljca
- 400 do 500 grama suhih mlinaca
- Malo soli za vodu u kojoj će se pripremati mlinci
Dodatno ulje uglavnom nije potrebno jer guska tijekom pečenja otpušta dovoljno vlastite masnoće.
Pročitajte još
Kako pripremiti gusku da kožica bude hrskava?
Gusku najprije izvadite iz pakiranja, uklonite iznutrice ako ih ima i dobro je posušite kuhinjskim papirnatim ručnicima. Sirovu perad nije potrebno prati pod vodom jer se tako bakterije mogu proširiti po sudoperu i radnoj površini.
Kožu zatim lagano izbodite vrhom oštrog noža na mjestima gdje se nalazi najviše potkožne masnoće, osobito oko bataka. Pripazite da ne zarežete meso. Ti mali otvori olakšat će otapanje i otjecanje masnoće tijekom pečenja.
Gusku izvana i iznutra natrljajte solju, paprom i mažuranom. Za najbolji rezultat ostavite je nepokrivenu na rešetki u hladnjaku preko noći, uz posudu ispod rešetke koja će zadržati eventualne sokove. Tako će se površina kože dodatno osušiti.
Pročitajte još
Ako nemate toliko vremena, gusku možete pripremiti i istoga dana, ali je važno dobro je posušiti prije stavljanja u pećnicu.
Pečenje guske korak po korak
Pećnicu zagrijte na 175 °C, odnosno približno 165 °C ako koristite ventilator.
Luk narežite na četvrtine, jabuke na krupnije komade i rasporedite ih po dnu duboke posude za pečenje. Ulijte vodu ili temeljac, a gusku položite na rešetku iznad povrća, prsima prema gore.
Ako nemate odgovarajuću rešetku, možete je položiti preko krupno narezanog povrća, ali pripazite da ne stoji potpuno uronjena u tekućinu i masnoću.
Pecite je približno dva i pol do tri sata, povremeno provjeravajući stanje u posudi. Kako se masnoća bude skupljala, pažljivo odlijte višak u zasebnu posudu otpornu na toplinu. Nemojte baciti svu masnoću jer će vam dio trebati za mlince.
Ako tekućina na dnu posude ispari, dolijte malo vruće vode kako povrće i sokovi od pečenja ne bi zagorjeli.
Pročitajte još
Pred kraj pečenja provjerite unutarnju temperaturu mesa. Prema preporukama za sigurnu pripremu peradi, guska mora dosegnuti najmanje 74 °C u najdebljem dijelu prsa i bataka, bez dodirivanja kosti termometrom. Vrijeme pečenja samo je okvirno i ne može zamijeniti ovu provjeru.
Kada je meso dovoljno pečeno, a kožica još nije posve hrskava, povisite temperaturu pećnice na 210 do 220 °C i pecite još 15 do 20 minuta, uz stalni nadzor. Koža bi trebala dobiti lijepu zlatnosmeđu boju.
U toj završnoj fazi nemojte prelijevati kožu tekućinom iz posude jer želite da njezina površina ostane suha i hrskava.
Pečenu gusku izvadite iz pećnice i ostavite da odmori 15 do 20 minuta prije rezanja.
Kako pripremiti mlince da ne budu gnjecavi?
Dok guska odmara, pripremite mlince.
Suhe mlince natrgajte na veće komade i stavite u duboku zdjelu. Prelijte ih kipućom, blago posoljenom vodom i ostavite nekoliko minuta, prema uputama proizvođača. Trebaju omekšati, ali ne smiju se raspadati.
Dobro ih ocijedite. U širokoj tavi zagrijte dvije do tri žlice masnoće od pečene guske i dodajte nekoliko žlica soka od pečenja. Ubacite ocijeđene mlince i lagano ih promiješajte kako bi upili okus pečenja.
Za još bolji rezultat možete ih rasporediti u posudu za pečenje i nakratko staviti u vruću pećnicu. Dovoljno je pet do deset minuta da se na rubovima lagano zapeku.
Najčešća pogreška kod pripreme mlinaca jest predugo namakanje. Ako previše omekšaju već u vodi, nakon dodavanja masnoće i soka od pečenja lako postanu ljepljivi i gube strukturu.
Mogu li se napraviti domaći mlinci?
Za domaće mlince dovoljno je 300 grama glatkog brašna, približno 200 ml tople vode i malo soli.
Od sastojaka zamijesite tijesto, kratko ga odmorite i podijelite na četiri dijela. Svaki razvaljajte što tanje pa pecite na zagrijanom limu u pećnici na 230 °C približno sedam minuta, odnosno dok se ne pojave smećkaste mrlje. Vrijeme prilagodite debljini tijesta i pećnici.
Pečene mlince ostavite da se ohlade. Prije posluživanja natrgajte ih, omekšajte vrućom vodom i dovršite na isti način kao kupovne.
Prednost domaćih mlinaca jest što ih možete ispeći unaprijed, potpuno ohladiti i čuvati na suhom do pripreme svečanog ručka.
Što poslužiti uz martinjsku gusku?
Uz pečenu gusku i mlince posebno dobro pristaje salata od crvenog kupusa, čija blaga kiselost uravnotežuje masnije meso. Odličan izbor mogu biti i pirjani crveni kupus s jabukama ili jednostavna sezonska salata.
Masnoću koja ostane nakon pečenja nemojte automatski baciti. Odvojite je od soka od pečenja, procijedite i spremite u čistu posudu. Može poslužiti za pripremu pečenog krumpira ili drugih jela, uz pravilno hlađenje i čuvanje.
Martinjska guska tradicionalno se priprema za blagdan svetog Martina, kada se u mnogim hrvatskim krajevima obilježava i krštenje mošta.
